A méz, ami soha nem romlik meg
Egy korábbi bejegyzésünkben már említettük, hogy a méz egyik különleges tulajdonsága: tulajdonképpen soha nem romlik meg. Egyiptomi ásatások során többezer éves edényekben ehető mézet találtak, s ezzel a tulajdonságával a méz szinte egyedülálló ételünk.
Tudósok sora vizsgálta a méz tartósságának titkát. A méz nagyrészt cukorból (fruktóz, glükóz és maltóz) 82%, vízből 17%, és mindenféle egyéb összetevőkből (1% ) áll. A tartósság egyik fontos oka a szuperalacsony víztartalom. A méz úgynevezett higroszkópos anyag, vagyis olyan alacsony a nedvességtartalma, hogy akár a levegőből képes megkötni a vizet. Ez nem kedvez a vizes környezetet igénylő gombáknak és baktériumoknak. Másik fontos ok a kémhatás: a méz édes íze ellenére majdnem olyan savas, mint a gyengébb ecetfajták (3-4,5 PH, míg az ecet 2-3 között van). A savas közeg szintén nem kedves a különféle mikroorganizmusok megtelepedésének.
Téves az az elgondolás, hogy a méz a méhek hányása. A méhek a nektár begyűjtésekor nem a valódi, az étel megemésztésére szolgáló gyomrukat használják az átmeneti tárolásra, hanem egy ettől teljesen elszeparált extra gyomrot. Amikor aztán a kaptárban a méh kiköpi a mézet, az ugyan a száján ment be és ott is jön ki, de mivel nem járta meg az emésztőcsatornáját, valójában nem számít hányásnak.
A méh extra gyomra nemcsak tárolásra való, hanem itt kerülnek bele a nektárba olyan enzimek, amik azt mézzé alakítják. Az egyik ilyen enzim a glükóz-oxidáz, ami egyrészt erősen antibakteriális hatású anyag (régebben Penicillin A volt a neve), másrészt lebontja a cukrot, és a reakció végén glükonsav, illetve hidrogén-peroxid képződik. Ez a savas kémhatás forrása, illetve elég erős fertőtlenítő hatású szer, tehát a vízhiány, a savasság és az antibakteriális enzim után a még életben maradt mikroorganizmusokat is elpusztítja.
A méz önmagától nem bomlik le, a bomlást előidéző baktériumokat pedig elpusztítja. Az egyetlen veszélyt a mézre az jelenti, ha szabad levegőn hagyjuk: így már meg tudja kötni a vizet a levegőből, elveszítheti védelmi mechanizmusait és nekiállhat erjedni.
A közhiedelemmel ellentétben a kikristályosodás nem jelent gyenge minőséget, vagy kristálycukorral való hamisítást. Ez egy természetes folyamat, és a méz nem veszít vele a minőségéből vagy az összetételéből. A jelenség a különféle mézet alkotó cukrok arányától, illetve a hőmérséklettől függ: 10 fok alatt, illetve 25 felett drámaian lelassul a folyamat, sőt, a hőhatástól vissza is fordul (viszont 40 fok felett elkezdenek lebomlani a mézben az enzimek, így bánjunk óvatosan a melegítéssel).